Lachs im Pergament
Für 4 Portionen
Zutaten
600g Frischlachs am Stück, ohne Haut und Gräten, Salz, Pfeffer / 1 Zucchini, 10 braune Champignons, 2 Bio-Zitronen / 1 roter Peperoncino, 2 Frühlingszwiebeln, 40 g weiche Butter, 1 Stück frischer Ingwer / 4 EL Sojasauce, 8 EL Weisswein, 1 EL Korianderkörner
4 Bogen Backpapier ca. 30 x 30 cm
Zubereitung
Den Lachs abspülen, mit Küchenpapier trocknen und in vier Tranchen schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini in 5mm dicke Scheiben schneiden, Pilze putzen und ebenfalls scheibeln. Zitronen heiss abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Rest in sehr dünne Scheiben schneiden. Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Backpapier auslegen und jeweils in der Mitte 10g weiche Butter verstreichen. Zucchinischeiben und Pilze darauf verteilen. Je eine Lachstranche auf das Gemüse legen. Frühlingszwiebeln, Peperoncino und Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen. Abgeriebene Zitronenschale, geriebenen Ingwer und Koriander darüber geben. Mit Weisswein und Sojasauce beträufeln.
Fertigstellen
Die Päckchen mit Küchenschnur zu Beuteln binden. Auf ein Blech oder in eine Gratinform stellen und in der Mitte des Backofens ca. 10 Minuten garen. Die Päckchen als Ganzes auf einem Teller servieren.
Dazu passt Wildreis-Mix, Quinoa oder frisch aufgebackene Vollkornbrötchen.
Weintipp
Weininger Riesling x Silvaner, Federweisser oder Rosé passen zu diesem leichten Fischgericht.
5.3.2014 / VZB
Weinsuppe mit Crevettenspiess
Für 4 Portionen
Zutaten
Suppe: 2,5 dl Rindsfond, 2,5 dl Weisswein z.B. Chardonnay oder Riesling, 4 Eigelb, 2,5 dl Vollrahm, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt
Spiess: 12 Riesencrevetten roh (Tail-on), 10 Korianderkörner, 20 g Butter, 4 Holzspiesschen, 2 Petersilienzweige
Zubereitung
Suppe:Rindsfond und Weisswein aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen. Eigelbe und Rahm verquirlen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in die heisse Brühe geben. Die Suppe unter stetem Rühren bis vors Kochen bringen – keinesfalls darf die Suppe kochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Hauch Zimt. Auf kleinem Feuer warm halten ev. absieben.
Spiess: Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie aromatisch duften; dann im Mörser zerstossen. Riesencrevetten in heisser Butter beidseitig je ca. 1 Minute braten, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Je drei Crevetten auf ein Holzspiesschen stecken.
Anrichten:
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, je ein Crevettenspiess darüber legen und mit Petersilienblättchen garnieren.
Tipp: Die Suppe vor dem Schöpfen nochmals mit dem Schneebesen aufschwingen dann wird sie schön schaumig.
Weintipp
Servieren Sie dazu den Wein, den Sie für die Suppe verwendet haben oder wagen Sie es mit einem trockenen Schaumwein.
Hirschentrecôte mit Rotwein-Waldbeerensauce
Für 4 Portionen
Zutaten
4 Hirschentrecôtes à ca. 120 g / Salz, Pfeffer,
2 EL Olivenöl
Sauce: 2 EL Zucker, 1,5 dl Rotwein, 2 dl Wildfond,
3 EL Sojasauce, 1 kleine Knoblauchzehe halbiert,
1/2 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 200 g Waldbeeren
(tiefgekühlt) aufgetaut, 50 g eiskalte Butter in Stücken*
Zubereitung
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen, ein Backblech
mit Backpapier in die Ofenmitte schieben. Entrecôtes
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratpfanne
in heissem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten
(1-2 Min.), dann auf das heisse Backblech geben.
Ca. 15. Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce, den Zucker karamelisieren, mit Rotwein
und Wildfond ablöschen; die Gewürze bis und mit
Zimt beifügen und alles sprudelnd auf die Hälfte einkochen.
Die Sauce absieben und in die Pfanne zurück
leeren. Die eiskalte Butter unter die heisse Sauce
schwingen. Die Waldbeeren zufügen und in der Sauce
heiss werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und ev. Sojasauce
abschmecken.
Dazu passen hausgemachte Nudeln oder Spätzli,
Kartoffelstock und Gemüse wie Bohnen, Rotkraut,
Pastinaken oder Rosenkohl.
*Eiskalte Butter gibt der Sauce eine leichte Bindung und
einen schönen Glanz. Dabei darf die Sauce nicht mehr
kochen! Wer eine etwas dickere Sauce bevorzugt, bindet
sie mit etwas Maizena.
Weintipp
Weininger Pinot noir Auslese oder Barrique und
Weininger Regent sind gute Begleiter zu diesem herbstlichen
Wildgericht.
